Pripomeňme si len krátko základné pravidlá ako zaobchádzať s hubami: zbierajte len tie druhy, ktoré bezpečne spoznáte, a vezmite si na ne košík alebo látkovú tašku – v igelitovom vrecku by sa mohli zapariť. Nohy húb čistíme okrájaním či oškrabaním nožíkom, nečistotu z klobúkov môžeme utrieť vlhkou handričkou, ale snažíme sa huby zbytočne nemáčať.
Sušené huby: ako ich najlepšie usušiť a skladovať
Najľahšie je samozrejme použitie sušičky. Pokiaľ ju ale nemáme, huby (zdravé a nečervivé) nakrájané na plátky hrubé zhruba 3 mm rozložíme na rámy so sieťou, kde budú mať prístup vzduchu zo všetkých strán. Plátky húb môžeme tiež navliecť na niť ako korále a sušiť v miernom prievane, aby nesplesniveli. V núdzi možno huby usušiť aj na papieri na pečenie, kvôli zlému prístupu vzduchu však sčernejú a bude trvať dlhšie, než preschnú. Ku koncu sušenia je možné dosušiť plátky do chrumkava v rúre vyhriatej na 50–70 °C. Huby je možné sušiť alebo sterilizovať aj v teplovzdušnej rúre.
Správne usušené huby by sa mali po ohnutí plátku zlomiť. Na dlhšiu výdrž a uchovanie maximálneho množstva chuti a vône sa dajú už usušené huby nasypať do suchých zaváracích pohárov, dobre uzavrieť a sterilizovať v teplovzdušnej rúre po dobu 15–20 minút na 90 °C.
Ktoré huby sa na sušenie nehodia?
- kuriatka
- trúdniky
- muchotrávky červenkasté
- prášnice bradavičnaté
- podpňovky
- suchohríb babka (usušiť sa dá, ale pri sušení sa môže prejaviť jej jedovatý parazit hubožer)
Mrazené huby: ako dlho vydržia?
Huby môžeme tiež zamraziť, ale pozor! Mrazené majú trvanlivosť maximálne pol roka, takže ich zužitkujte najneskôr do konca zimy. Napriek všeobecnému presvedčeniu je možné mraziť aj surové huby, musíme ale dbať na ich dôkladné utesnenie, inak svoju vôňu rozšíri na celý obsah mrazničky. Pokiaľ si chcete byť istí, že nemrazíte zbytočné množstvo mykotoxínov, je výhodné huby pred zmrazením zhruba päť minút podusiť na troche vriacej vody, čím zároveň zmenšia objem a zaberú menej miesta v mrazničke.
Nakladanie húb do soli aj do sladkokyslého nálevu
Na preslávené „huby s octom“ sa najlepšie hodia malé pevné huby – kuriatka, podpňovky alebo akékoľvek hríbovité. Ideálne sú maličké plodnice, ktoré môžete nechať vcelku. Pred zaváraním huby povaríme v osolenej vode s kúskom zeleru, necháme odkvapkať a vychladnúť. Vložíme do pohárov, kam pridáme cibuľu, prípadne cesnak alebo koreňovú zeleninu a zalejeme vychladnutým nálevom. Na 2 kilá húb pripravíme nálev zvarením 500 ml vody, 125 ml octu, 2 lyžičiek cukru, niekoľkých guličiek korenia a nového korenia, horčičného semienka, 2 bobkových listov a soli. Poháre zaviečkujeme a sterilizujeme asi 20 minút pri 90 °C.
Na konzervovanie húb v soli sú potrebné menšie, pevné a suché plodnice. Nakrájame ich na štvrtky, rozložíme a necháme niekoľko hodín zavädnúť. Oschnuté huby utláčame do pohárov a vrstvy presypávame soľou, ideálne vopred presušenou v rúre. Na kilogram húb vychádza zhruba štvrť kilogramu soli, poslednú vrstvu tvorí soľ. Poháre uzavrieme a skladujeme v tme a chlade až pol roka. Huby naložené v soli sú vhodnou surovinou do polievok a omáčok – pred ďalším spracovaním ich utrieme od prebytočnej soli a hotový pokrm dosoľujeme už len opatrne.
Vyrobte si hubovú soľ!
Usušené hubové plátky roztlčte v mažiari na jemný prášok, podľa chuti a požadovanej intenzity budúcej koreniacej zmesi pridajte soľ, prípadne môžete dochutiť sušenou petržlenovou vňaťou a mletým čiernym korením. Uchovávajte v uzavretej nádobe.
Hubová pasta alebo „škvarky“ v tuku
Na hubovú pastu využijete aj menej kvalitné huby alebo ich neatraktívne časti (stopky, teda „nohy“). Pokrájané kúsky húb podusíme na malom množstve vody, rozmixujeme, doriedime vodou do kašovitej konzistencie a sprudka povaríme. Dochutíme soľou, čiernym korením a rascou, vriacu hustú tekutinu nalejeme do pohárov vypláchnutých horúcou vodou, zaviečkujeme a otočíme hore dnom. Pasta vydrží až rok a je možné ju využiť ako nátierku alebo základ do omáčok. V prípade, že viečko nechytí, uchovávame v chladničke a spotrebujeme čo najskôr.
Na výrobu húb naložených v tuku podusíme očistené a pokrájané huby (ideálne tvrdšie, lupenaté druhy) na masti alebo kvalitnom oleji. Prisolíme, môžeme okoreniť štipkou mletého korenia a rasce. Dusíme, kým sa huby nevyškvaria na škvarky, potom plníme do menších pohárov a zalejeme horúcou masťou z panvice. Zaviečkujeme, preklepeme obsah od vzduchových bublín a horúce otočíme hore dnom. Hubové škvarky vydržia v chladničke asi tri mesiace.
